Потофе: история происхождения и рецепт приготовления

В отличие от многих европейских кухонь, французы знают толк в супах, легкие консоме, изысканные супы-пюре. Особое место в их ряду занимает потофе, одно из самых необычных блюд французской кухни. Первое и второе одновременно, его готовили во дворцах вельмож, домах зажиточных буржуа и лачугах бедняков. В дословном переводе пот-о-фё означает «котелок над огнем».

При относительной простоте приготовления и незатейливости набора продуктов, кушанье открывает книгу рецептов изысканных супов основателя, так называемой «высокой кухни», Мари-Антуана Карема. Его величали поваром королей и королем поваров, из ничего он мог сотворить шедевр, обслуживал приемы Наполеона на тысячу персон и удивлял иностранных гостей французского двора.

История происхождения

История происхождения потофе
История происхождения потофе

В старину самое популярное горячее блюдо французы готовили только зимой, когда в доме непрерывно поддерживался огонь. В котелок, подвешенный над пламенем, добавляли продукты. Они томились в крепком говяжьем бульоне и пропитывались его вкусом и ароматом.

Хороший кусок мяса с овощами превосходно утолял голод и согревал в стужу. Высокая кухня берет начало именно с потофе. Откуда же шеф-повар Версаля узнал рецепт блюда, ставшего непременным атрибутом меню ресторана в любом уголке мира? В домашних условиях современные французы его почти не готовят.

11-летний Антуан был старшим из 14 детей мсье Карема и его супруги. Глава семьи работал грузчиком и едва сводил концы с концами. Отец угостил ребенка потофе в трактире на Гревской площади Парижа и оставил зарабатывать на жизнь самостоятельно. Мальчику повезло, он не умер с голоду, а нанялся поваренком к хозяину трактира. Спустя два года он был подмастерьем у известного кондитера. Взбивая крем и раскатывая тесто для пирожных, тортов, круассанов он не мог забыть потофе, которое готовила его мама. Это было лучшее, что приходилось есть Антуану.

Французский бедняк нечасто видел мясо, о куске мякоти можно было не мечтать. Обычно это были голяшка, рулька или ребра. Такое мясо требует длительной тепловой обработки. Вот и варилась говядина на тихом огне часов пять. За это время волокна успевали развариться и приобретали нежную консистенцию.

Классический рецепт потофе
Классический рецепт потофе

К мясу добавляли все что было в доме корнеплоды, грибы, зелень. Состав зависел от времени года и региона страны. Мы привыкли видеть суп с нарезанными овощами, а фишка потофе именно в том, что крупный кусок мяса подается с целыми морковью, репчатым луком, картофелем и черешками сельдерея.

Уже будучи шефом, Карем усовершенствовал рецепт и пришел к выводу, потрясающий вкус блюду придает длительное вываривание мяса. Быстро сваренный на сильном огне кусок отличной говядины не дает того вкуса и аромата, которые получаются при неспешном приготовлении.

Необходимые ингредиенты

Как любое «народное» блюдо, потофе не имеет четкого состава ингредиентов. Хоть простор для полета фантазии кулинара здесь не так велик, как, скажем, при приготовлении салатов или выпечки, но все же присутствует.

 Мясо. Для приготовления потофе лучше всего использовать телятину. Несколько жирненьких кусочков грудинки или ошейка, чтобы бульон был наваристым. Постная часть для подачи мякоть без жира. Хорошо, если у вас есть мозговая косточка. Всего мяса должно быть около двух килограммов.

 Овощи. Морковь и репчатый лук непременные атрибуты «правильного» бульона. Для придания золотистого цвета лук можно опалить на открытом пламени. Стебли сельдерея, белокочанная капуста, картошка, репа, белая часть лука-порея и все, что вам нравится.

 Зелень, специи. Классический рецепт включает петрушку, лавровый лист и тимьян, но может быть дополнен веточками розмарина, базилика, эстрагона. Свежие петрушка или укроп. Черный перец, соль.

Пошаговая инструкция приготовления

Рецепт приготовление потофе
Рецепт приготовление потофе

Вымытое и порезанное на крупные куски мясо закладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой на пару сантиметров выше мяса. Косточку лучше завернуть в марлю, чтобы в ней осталось самое ценное. Доводим до кипения, тщательно снимаем пену.

Секрет красивого, прозрачного, а, главное, вкусного бульона медленное кипение. Варим мясо около часа. Минут на 15 опускаем букет гарни, за это время травы отдадут свой аромат и больше не понадобятся. Стебли сельдерея и лука-порея кладут вместе с мясом. К моменту готовности блюда они почти растворяются, полностью отдавая вкус.

Кладем в потофе 4 морковки среднего размера, разрезанные пополам, 2 луковицы, разделенные на 4 части. Солим и перчим по вкусу. Минут за 30 до окончания варки добавляем картошку и капусту. Накрываем крышкой. Если Вы выбрали телятину, двух часов будет вполне достаточно, чтобы она сварилась.

Достаем мясо, режем его на куски, выкладываем на овощи, посыпаем свежей зеленью. Фишка блюда в том, что процеженный бульон подается в отдельной посуде. Дижонская горчица, деревенский хлеб или маринованные корнишоны станут пикантным дополнением к шедевру французской кухни.

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.