Салат нисуаз: история происхождения и рецепт приготовления

Нисуаз — кулинарный шедевр родом из французского города Ницца. Легкий, яркий и просто вкусный салат! Классического рецепта приготовления не существует. Споры о составе первоначальных версий не стихают. Неизменными ингредиентами остаются: анчоусы, маслины, винный уксус и оливковое масло.

Ряд составляющих со временем вошёл в число общепризнанных. Остальные считаются дополнительными. Все они имеют право на существование, потому что под словом нисуаз во Франции подразумевается не столько конкретный салат, сколько определённый стиль приготовления блюда.

История происхождения

Салат нисуаз иногда называют «прованской загадкой». Кто и когда готовил его впервые останется тайной. Наверняка известно только, что это произошло в Ницце — древнем, элегантном городе, «столице» Лазурного берега, лежащей на галечных берегах залива Ангелов. Изначально нисуаз был едой простых рыбаков. Звучит неправдоподобно? Анчоусы и маслины в нашей стране в числе эксклюзивных продуктов. Но то, что дорогостоящий деликатес в одной стране, повседневная пища в другой.

История происхождения салата нисуаз
История происхождения салата нисуаз

Главный ингредиент — анчоус! До 18 века вдоль береговой линии Ниццы располагались лишь жилища рыбаков и портовых рабочих. В черте города до сих пор сохранилась полоса низких зданий, отделяющая знаменитый рынок Cours Saleya от моря. В прошлом постройки выполняли роль складов для морского улова. Сейчас это сеть рыбных ресторанов. Дорогая рыба шла на продажу элите, а засоленные анчоусы мог позволить себе любой средиземноморский рыбак. В 60-х годах прошлого столетия в рецепте блюда появился тунец.

Некоторые жители Италии утверждают, что рецепт нисуаза имеет итальянские корни. В некотором смысле это так. До подписания в 1860 году Туринского договора, Ницца была частью Италии. Но это лишь формальности. Ницца давно французский город, вкус и оформление блюда исключительно в прованском стиле, а значит и лавры принимать Франции.

Как выглядел первый нисуаз на столе древних лигурийцев неясно. В одной кулинарной книге 1903 года помимо анчоусов в рецепте упоминаются помидоры, артишоки и сладкий перец. Географическое распространение привнесло в него новые составляющие. Современный нисуаз – это масса вариаций на данную тему.

Салат описал в своем сборнике всемирно известный ресторатор Огюст Эскофье. Его готовила и сохранила на страницах знаменитой кулинарной книги Джулия Чайлд. О нём говорил и писал мэр Ниццы Жак Мексадан и легендарный кулинар Франции Жоэль Робюшон. Славный нисуаз запечатлен на картинах Матисса, Боннара, Ренуара и Сезанна маслом и акварелью. Нисуаз — не просто набор ингредиентов на тарелке. Это своего рода символ, съедобный артефакт, кусочек культуры и блюдо с историей!

Список необходимых ингредиентов

Перечень продуктов рассчитан на одну большую или несколько малых порций:

Необходимые ингредиенты
Необходимые ингредиенты

150-200 гр свежего или консервированного филе тунца;

200 гр картофеля;

100 гр зелёной спаржевой фасоли;

1 яйцо;

100 мл оливкового масла для заправки + 3-4 ст.л. для обжарки стейка;

1 ст. л. горчицы (желательно «Дижонской»);

1 ст. л. белого винного уксуса;

50 гр маслин или оливок;

1 средний помидор;

100 гр листового салата (латук, романо, айсберг);

8-10 анчоусов;

1 зубок чеснока;

соль и перец (по вкусу);

веточки рукколы (для украшения);

зелень (по желанию);

каперсы (по желанию).

Пошаговая инструкция

Приготовить нисуаз в домашних условиях несложно. Но, как и при приготовлении любого блюда, здесь есть нюансы. Шедевр лучше готовить ранней осенью, в сезон сочных ароматных томатов и хрустящей спаржи.

Картофель в мундирах отварить до готовности в подсоленной воде. Важно не переварить! У стручков спаржи срезать концы. Отварить фасоль до полуготовности в большом количестве подсоленной воды. Опустить её в кипящую воду на 3-5 минут (в зависимости от толщины стручков). Откинуть на дуршлаг. Подержать под струей холодной проточной воды для прекращения процесса варки. Фасоль не должна потерять цвет!

Приготовление салата нисуаз
Приготовление салата нисуаз

Сварить яйцо всмятку или вкрутую. Оно должно быть сварено и очищено идеально! Обжарить стейк. Это ответственный момент. Тунец любит «сыринку». Примерно одна четверть толщины стейка (внутри) должна остаться сыроватой. Перед обжаркой стейк солить не нужно.

Поставить на огонь две сковороды с антипригарным покрытием и налить оливковое масло. Одну разогреть до тёплой, вторую раскалить. На тёплой подогреть стейк в течение 3 минут. Переложить на раскалённую, обжарить по полминуты с каждой стороны, при этом немного присаливая.

Выложить стейк на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки масла. Помидор нарезать дольками. Отваренный в мундирах картофель очистить от кожуры, порезать толстыми пластинами. Приготовить заправку. Влить в стакан для блендера винный уксус и оливковое масло. Добавить рубленый чеснок, горчицу, соль и перец. Взбить блендером до получения блестящей «эмульсии». При желании, можно порубить и добавить зелень (петрушку или базилик).

Дно сервировочной тарелки большого диаметра выстелить листьями салата. Часть листьев выставить розеткой по центру. Вокруг розетки выложить кружочки картофеля в 2 ряда. Полить их заправкой. Порезать отваренные стручки спаржи наискосок (не коротко). Хаотично разложить, полить блестящей заправкой. Порезать маслины кружочками, рассыпать их поверх уложенных ингредиентов. Дополнительно можно разложить каперсы (целыми).

Далее выкладывать порезанный полосками, либо консервированный тунец. Полить его заправкой. Разложить дольки томатов. Цельные тушки анчоусов набросить хаотично, либо организованно поверх готового блюда. По необходимости полить сверху оставшейся заправкой. Стоит помнить, что большое её количество может перебить основной вкус. Украсить веточками рукколы.

Знаете ли вы? Анчоус – это не килька. Ни один вид кильки не приходится ему даже дальним родственником. Главный его нюанс — посол. Анчоусный посол — процесс, длящийся от 6 месяцев до 1 года. В процессе её нежная текстура меняется на плотную, грубоватую, «задубевшую».

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.