Беф бургиньон: история происхождения и рецепт приготовления

Беф бургиньон считается классическим блюдом французской кухни. Рецепт в каждой провинции свой, но результат остается неизменным — говядина, которая буквально тает во рту! Блюдо готовят из предварительно обжаренных говяжьих кусочков с последующим тушением в соусе из красного вина.

В качестве дополнения — морковь, грибы, лук, чеснок и классическая французская приправа — букет гарни. Долгое время о существовании бургундского шедевра знали только французы и гости страны. Международную славу он стал приобретать сравнительно недавно.

История происхождения

Французский беф бургиньон
Французский беф бургиньон

Изначально беф бургиньон — исключительно деревенская пища. Премиальные отрубы (части туши) были привилегией знати. Бургундским крестьянам доставались лишь жесткие части и мясо старого рабочего скота. Просто обжарить такой продукт было недостаточно. Так родилась идея приготовления мясного рагу в вине. Благо, вина у простолюдинов было достаточно.

Первоначальный рецепт затерялся в веках. На пути к «высокой» кухне изысканных ресторанов и роскошных отелей рецептура претерпела много изменений и дополнений. Но главные принципы — предварительное обжаривание говядины, густая консистенция соуса и время готовки в пределах 3-х часов, остались неизменными.

Длительное томление в соусе определенной текстуры с добавлением специй представляет на выходе восхитительный результат. Сегодня в поварском арсенале есть мясо любой жесткости. Тушение в соусе теперь не столько необходимость, сколько следование древней традиции.

Интерес к беф бургиньон возрос после выхода на экран биографической картины «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту». Он был акцентом той кулинарной истории. Благодаря восторженным отзывам Джулии, слава мясного рагу разнеслась по миру.

Список необходимых ингредиентов

Говядина – 1 кг;

Бекон – 6 полосок;

Вино сухое красное – 0,5 л;

Рецепт блюда беф бургиньон
Рецепт блюда беф бургиньон

Оливковое масло – 3-4 ст. л. (можно заменить подсолнечным);

Бульон на говядине с косточками – 300 мл;

Свежие шампиньоны среднего размера (либо маленькие) – 300-400 г;

Морковь – 1-2 шт.;

Лук репчатый – 2 головки;

Луковицы шалот – 12-15 штук;

Помидоры рубленые – 150 г;

Черный молотый перец;

Соль;

Лист лавровый – 1 шт.;

Мука – 2-3 ст. л.;

Петрушка – 8 веточек;

Тимьян – 2-3 веточки;

Гвоздика – 2-3 бутона;

Перец горошек душистый по желанию;

Чеснок – 1-3 зубца;

Майоран по желанию.

Пошаговая инструкция

Для беф бургиньон нет единого классического рецепта. Время приготовления — до 3 часов.

Пошаговая инструкция приготовления в домашних условиях и фото:

Приготовление беф бургиньона
Приготовление беф бургиньона

Бекон пробланшировать: залить 2 литрами холодной воды, довести до кипения, отварить 5-10 минут. Вынуть ломтики шумовкой, промыть, обсушить салфетками. Сложить бекон в сковороду с оливковым или подсолнечным маслом, обжарить 4-5 минут (до зарумянивания). Переложить ложкой-шумовкой в кастрюлю.
Говядину нарезать поперек волокон как на гуляш (кусочки 20-30 грамм). Хорошо обжарить в жиру и отправить к бекону. Оба ингредиента посолить, поперчить. Морковь и лук (репчатый) порезать, спассировать в том же жиру. Соединить с беконом и мясом.

В сковороду с оставшимся жиром влить 400 мл вина, нагреть, вылить в кастрюлю с ингредиентами. Добавить говяжий бульон, рубленые помидоры, травы, специи, чеснок. Довести все до кипения, досолить, уменьшить огонь и тушить при слабом кипении под крышкой (либо в духовке при температуре 170°С) 1,5-2 часа.
Мясо вынуть из кастрюли. Жидкость, в которой оно готовилось процедить, хорошо отжимая гущу, добавить 100 мл вина. Примерный объем получившейся жидкости должен составлять 500 мл. Шампиньоны помыть, обсушить.

Луковицы шалот почистить по направлению от шейки к донцу. Донце срезать не нужно (только корешки). Разрезать каждую луковичку пополам. Порезать грибы половинками вдоль вместе с ножками. Маленькие экземпляры нарезать не нужно. Прожарить их до зарумянивания.

Карамелизовать лук до золотистой корочки. Соединить грибы и лук с мясом.
Загустить соус: 2 столовых ложки масла (сливочного) растопить, добавить муку. Влить в загуститель процеженную жидкость. Прогреть, перемешивая и разбивая комочки до загустения. Мясное рагу сложить в керамическую форму, залить винным соусом. Тушить в духовке 20-30 мин при температуре 170°С.

Подавать с багетом, либо с гарниром!

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.